Le chef de Assiette & Table
Maître des fourneaux de Assiette & Table, il allie tradition française et créativité contemporaine pour une symphonie de saveurs.
Fort d'une expérience dans des restaurants étoilés, le chef Julien Moreau transforme chaque assiette en une invitation au voyage.
Le parcours de Julien Moreau est celui d'un artisan passionné, formé dans les plus grandes maisons françaises avant de poser ses valises à Nice.
Julien Moreau a commencé sa carrière dans de grandes maisons françaises, apprenant les techniques classiques auprès de chefs renommés. Il a notamment travaillé dans des restaurants étoilés Michelin à Paris et à Lyon, où il a perfectionné son art de la sauce et de la cuisson précise. Ces années de formation rigoureuse lui ont inculqué le respect du produit et l'exigence du détail.
Curieux de nouvelles saveurs, il a voyagé en Asie et en Italie, découvrant des épices, des techniques de fermentation et des accords audacieux. Ces séjours ont profondément influencé sa cuisine, intégrant des notes de yuzu, de gingembre et de basilic thaï à des classiques français. Cette ouverture sur le monde se retrouve aujourd'hui dans chaque plat signature.
En 2021, Julien Moreau a rejoint le projet Assiette & Table avec une vision partagée avec les fondateurs : créer une expérience unique mêlant gastronomie et divertissement. Il a développé le menu signature et supervise aujourd'hui l'ensemble de la brigade, garantissant une cohérence parfaite entre la salle et le casino lounge.
La cuisine de Julien Moreau repose sur trois piliers indissociables : le respect du produit, la créativité au service de la tradition et l'harmonie avec l'expérience du casino.
Le chef privilégie les ingrédients locaux et de saison, travaillés avec précision. Il entretient des partenariats étroits avec des producteurs de la région niçoise, des maraîchers de l'arrière-pays et des pêcheurs de la Méditerranée. Le menu change au rythme des saisons, mettant en avant les légumes primeurs, les agrumes de Menton et les poissons de ligne.
Il réinterprète les classiques français avec une touche moderne. Les techniques traditionnelles sont revisitées avec légèreté, et la présentation artistique des plats transforme chaque assiette en tableau. Un bœuf bourguignon peut ainsi devenir une sphère fondante accompagnée d'une écume de vin rouge, sans jamais trahir son âme d'origine.
La cuisine est conçue pour compléter l'expérience du casino, avec des plats raffinés mais accessibles. Des menus dégustation adaptés aux soirées jeux permettent de dîner avant de s'installer aux tables de poker ou de roulette. Le service attentionné veille à ce que chaque convive profite pleinement de sa soirée, sans rupture de rythme.
Trois créations emblématiques illustrent la vision du chef Julien Moreau : une cuisine de terroir sublimée par des influences contemporaines.
Un filet de bœuf français cuit à basse température, nappé d'une sauce au vin rouge réduite avec des échalotes confites. Il est accompagné de légumes glacés de saison et d'une purée de pommes de terre à la truffe noire. La cuisson rosée et la profondeur de la sauce en font un plat à la fois rustique et élégant.
Un soufflé au chocolat grand cru, cuit à la minute et servi avec un cœur coulant intense. Il est accompagné d'une glace à la vanille de Madagascar et d'un coulis de fruits rouges légèrement acidulé. L'accord mets-vin suggéré est un Banyuls ou un Maury, dont les notes de cacao prolongent la dégustation.
Un filet de loup de mer pêché localement, poêlé côté peau pour un croustillant parfait, puis nappé d'une sauce au beurre blanc aux zestes de citron de Menton. Il est servi avec des asperges vertes croquantes et une émulsion d'agrumes. Ce plat incarne la fraîcheur et la légèreté de la Riviera.
Le restaurant et le casino lounge de Assiette & Table sont conçus pour offrir une soirée complète de divertissement raffiné. Les convives peuvent dîner avant de jouer, puis rejoindre les tables de poker, de roulette ou de blackjack sans quitter l'établissement.
Des menus spéciaux pour les joueurs sont proposés chaque soir : un menu dégustation en trois services servi avant 20h30, ou une sélection de bouchées raffinées à déguster au salon. Le service est orchestré pour que le passage de la salle à manger au casino se fasse naturellement, dans une atmosphère feutrée et élégante.
« Julien Moreau signe une cuisine d'une précision rare, où chaque saveur trouve sa juste place. Une table incontournable de la Riviera. »
Élu « Jeune Chef de l'Année » en 2023 par l'Académie des Arts Culinaires de Provence, pour sa capacité à renouveler la cuisine méditerranéenne.
Offrez-vous un dîner à la table du chef, une expérience intimiste où Julien Moreau compose un menu dégustation personnalisé selon vos envies et les produits du marché. Le nombre de places est limité à six convives par service, et la réservation doit être effectuée au moins 48 heures à l'avance.
Avez-vous au moins 18 ans ?
